Alentejo

SAVOURER


Fromages, Huiles D'olives, Saucisses et Jambon Fume

L’Alentejo est une région où l’on boit et où l’on mange très bien. Manger, boire et grignoter sont des rituels, des façons d’être ensemble, de recevoir, de célébrer. On a l’habitude d’entendre dire que dans la maison d’un véritable alentejan, abondante ou non, la table est toujours mise. C’est la vérité. Et ce fait donne une saveur toute particulière à la découverte de la gastronomie et des vins. Ce sont des produits dont la valeur touristique est reconnue, mais ce n’est pas le Tourisme qui les a inventés pour une consommation externe: ils font partie – et ils sont une partie heureuse – du quotidien le plus authentique de la Région. Dans ce cadre, notre invitation ne peut être que celle-ci: soyez Alentejan pour quelques jours!

Complétons maintenant la table des produits salés. Avec les olives traditionnelles et l’huile d’olive; les petits fromages qui, selon la zone et la saison, seront de chèvre ou de brebis, frais ou bien faits, avec une pâte dure ou coulante; les inévitables saucisses de différentes sortes; et le jambon fumé. Dans tous ces produits, les paris des producteurs sur la certification de la qualité sont significatifs. Mais, sur ce terrain, on constate la même réalité que celle qui a été évoquée à propos du vin: on trouve d’excellents producteurs qui n’ont jamais soumis leurs produits aux processus de certification en vigueur. Par choix, pour certains, et pour d’autres, parce que la dimension de leurs exploitations ne le justifie pas. On trouve leur adresse dans les offices du tourisme ainsi que les indications sur les postes de vente de leurs produits. Ici, parce que la sélection s’impose, nous ne vous donnons que l’information concernant les produits DOP (Dénomination d’Origine Protégée) et IGP (Indication Géographique Protégée), soumis aux systèmes de certification et de contrôle de l’Union Européenne.

Fromages (Queijo)
L’Alentejo possède trois régions de production de fromages DOP: Nisa, Évora e Serpa. Ils sont tous obtenus par un égouttage lent du lait caillé après la coagulation du lait cru de brebis sous l’effet d’une infusion de cardons et selon des procédés traditionnels de fabrication, qui ont été conservés et permettent de révéler des caractéristiques attribuables au lait et à la manière traditionnelle d’élever les brebis.

Le Queijo Nisa DOP, un fromage fait, à pâte semi-molle, compacte, avec de petits yeux, existe exclusivement dans une zone de l’Alentejo du Nord qui comprend huit communes. Dans la même région, on produit, avec du lait de brebis et de chèvre, le Queijo Mestiço de Tolosa IGP.

On trouve des producteurs à Nisa, Monte Claro, Gáfete, Tolosa, Alpalhão, Vaiamonte et Monforte. À Tolosa et Vaiamonte, on fabrique des fromages biologiques qui, lorsqu’ils sont certifiés, portent le label AB (Agriculture Biologique).

Le Queijo Évora DOP est un fromage fait, à la pâte dure ou semi-dure, avec peu ou aucun oeil, qui peut être fabriqué dans une vaste zone recouvrant 14 communes de l’Alentejo Central et 3 de l’Alentejo du Nord. On trouve des producteurs de ce type à Évora, Arraiolos, Alcáçovas, Aldeias de Montoito (Redondo), Rio de Moinhos (Borba) et Sousel.

Le Queijo Serpa DOP est peut-être celui qui est le plus connu sur tout l’Alentejo. C’est un fromage de brebis très fait, à la pâte semi-molle, qui peut même devenir coulante, avec peu ou aucun oeil. Les fromages sont conservés dans les "rouparias" (fromageries), pendant au moins un mois, dans une atmosphère fraîche et humide jusqu’à ce qu’ils atteignent le point correct d’affinage. Né dans une région qui comprend 12 communes du Bas Alentejo, c’est aussi à son climat, ses sols et ses patûrages que le Serpa DOP doit les caractéristiques qui le rendent unique. On trouve des producteurs à Beja (Santa Clara do Louredo et Penedo Gordo), Moura, Pias, Serpa et Mértola (Corvos et Corte da Velha).


Olives et huiles d’olive
Il suffit de traverser l’Alentejo pour qu’il ne reste plus aucun doute sur l’importance de la culture de l’olivier. Les oliveraies occupent plus de 150.000 hectares et sont l’un des facteurs de la beauté du paysage de la région. Les amateurs de la photographie trouveront dans les innombrables oliveraies centenaires qui subsistent ici, avec leurs troncs qui sont de véritables sculptures, matière plus que suffisante pour des heures et des heures de plaisir.

C’est de ces compagnes des hommes que, depuis des siècles, naît l’olive, cet aliment à la longue tradition, que l’on continue à "adoucir” comme autrefois, à assaisonner avec du sel et de l’origan et à faire régner sur toute table alentejane digne de ce nom. Les habitudes de consommation domestique, reprises par les restaurants, se maintiennent: les premières olives, cueillies dès le mois d’octobre, se mangent tailladées ou écrasées; avec le reste de la production, on fabrique des conserves qui sont prêtes au mois de mars. Au niveau de la production industrielle, la seule olive de conserve de l’Alentejo ayant une dénomination d’origine protégée (DOP) est celle d’Elvas et Campo Maior.

Quant à l’huile d’olive, on trouve trois marques DOP: Azeite de Moura, Azeites do Norte Alentejano et Azeite do Alentejo Interior, chacune avec sa propre saveur. L’huile d’olive DOP est Vierge ou Vierge Extra, c’est-à-dire, produite exclusivement par des procédés mécaniques à baisse température. Elle n’a droit à cette classification que lorsque sa relation indubitable entre sa qualité et les facteurs naturels et humains de sa région d’origine est attestée. Les huiles d’olives biologiques certifiées sont en franche expansion.

On trouve des producteurs d’Huile d’olive DOP à: Sousel, Santo Amaro, Borba, Redondo et Reguengos de Monsaraz (Azeites do Norte Alentejano); Moura, Serpa et Vila Verde Ficalho (Azeite de Moura); Portel, Vidigueira et Torrão (Azeite do Alentejo Interior).

Ne manquez pas de faire la visite, à Moura, du pressoir patrimonial Lagar de Varas do Fojo, transformé en Musée de l’Huile d’olive, et le pressoir Lagar-Museu do Palácio Visconde d’Olivã, à Campo Maior. Dans cette bourgade, le Musée du Café vaut aussi le déplacement.
 


Les saucisses fumées
Elles se mangent de toutes les manières: telles qu’elles sortent du fumoir, bouillies, frites, grillées, toutes seules, comme accompagnement et ingrédient de plusiuers plats traditionnels.

Le processus de leur production est lent. Il commence par le tri des viandes les plus appropriées qui, ensuite, sont hachées et assaisonnées. Les condiments ne sont pas toujours les mêmes, mais le plus courant est un mélange de pâte de poivron, d’aïl, de sel, de vins et d’épices. Après avoir été assaisonnée, la viande doit reposer pour prendre du goût. Lorsqu’elle est prête, on la met dans des boyaux de tripes naturelles qu’on suspend sur des bâtons pour les faire passer par les différents états de leur finissage qui se fait lentement, à l’air libre, et à l’aide de la fumée du bois de chêne vert.

La tradition se maintient de nos jours encore: celui qui tue un cochon, malgré tous les réfrigérateurs ou les congélateurs dont il peut disposer, ne laissera jamais de fabriquer ses saucisses. D’autre part, cette manière ancestrale de procéder a fait son entrée dans l’industrie comme l’une des exigences pour l’obtention du certificat que vous reconnaîtrez, pour les saucisses (painho, chouriço, morcela, cacholeira banca, lombo enguitado, farinheira, etc.) sous le sigle IGP.

On trouve des producteurs à Portalegre, Póvoa e Meadas, Elvas, Arronches, Fronteira, Sousel, Cano, Estremoz et Borba. Parmi eux, un grand nombre sont adhérents de l’initiative " Route des Saveurs de l’Alentejo”, ce qui permet de prendre rendez-vous pour visiter leurs installations, goûter leurs produits et acheter directement chez le producteur. Informations sur www.rotadossabores.com


Le jambon fumé (Presunto)
Dans l’Alentejo, le jambon fumé est produit à Campo Maior, Elvas, Santana da Serra (Ourique) et Barrancos.

Le Presunto de Barrancos DOP, le seul ayant droit à cette dénomination d’origine, est obtenu exclusivement à partir de jarrets de porcs de la Race Alentejane, élevés en liberté dans les chêneraies. Il a un poids minimum de 5 Kg, un goût agréable, très doux, délicat et peu salé, avec parfois un goût pimenté. Sa graisse est brillante et aromatique. Une des caractérisiques qui le distingue de tous les autres est le fait que, grâce au microclimat de cette zone, il est séché à l’air, lentement, sans que l’on ait recours au fumoir. Le résultat est excellent et justifie un détour pour une visite aux producteurs qui, en plus du jambon, nous régalent avec des saucisses délicieuses.

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Du temps pour être heureux
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